Jak zavařovat houby: bezpečně a na celou zimu

Proč pH rozhoduje

Spóry Clostridium botulinum přežijí běžné zavařování ve vodní lázni, protože voda se v hrnci ohřeje nejvýš na 100 °C. Ve vzduchotěsně uzavřené sklenici s pH nad 4,6 pak spóry vyklíčí a bakterie začne tvořit botulotoxin, jednu z nejjedovatějších známých látek ^[5].

Botulotoxin nemá barvu, chuť ani zápach, takže otrávená sklenice může vypadat úplně normálně ^[1]. Zápach, plíseň ani vyboulené víčko se objevit nemusejí. Bez octa nebo tlakového sterilátoru tak ve sklenici hrozí botulotoxin.

Jedno upozornění na rovinu: americké USDA, z jehož ověřených postupů tu vycházíme, výslovně radí lesní houby nezavařovat. Jeho časy jsou vyzkoušené na pěstovaných houbách ^[2]. Tradiční české nakládání lesních hub do octa laboratorně ověřené není. Bezpečnost stojí na kyselosti nálevu: italský zdravotní ústav ISS i americké NCHFP uvádějí 8% ocet s vodou v poměru 1 : 1.

Bez octového nálevu nebo tlakového sterilátoru hrozí ve sklenici botulotoxin.

Metoda 1: nakládání do octového nálevu

Tradiční způsob, jehož bezpečnost stojí na kyselosti. Houby nejdřív 15 minut vař ve vroucí vodě, potom je nalož do horkého nálevu z octa, vody, soli, cukru a koření. Na jeden díl 8% octa dej nejvýš jeden díl vody (poměr 1 : 1). Octa neubírej: kyselost doma nezměříš, a tak je jedinou pojistkou dodržený poměr.

Postup: povařené houby nech okapat, naskládej je do vyvařených sklenic a zalij vroucím nálevem asi 1 cm pod okraj. Sklenice zavři a steriluj ve vroucí vodní lázni. USDA má ověřený čas jen pro malé sklenice kolem 0,25 l: 20 minut do 300 m n. m., 25 minut ve výšce 300 až 900 m n. m. a 30 minut výš ^[4]. Lázeň spóry C. botulinum nezabíjí, ty drží v šachu ocet. Ničí kvasinky a plísně, které by nálev jinak zkazily. Sklenice skladuj v chladu a tmě a spotřebuj je do roka.

Proč ne citronová šťáva

Citronová šťáva ocet nenahradí. Kyselost čerstvých citronů se liší kus od kusu, a proto ověřené recepty USDA počítají jen s balenou citronovou šťávou. Ověřený recept, ve kterém by houby ve slané vodě okyselila jen trocha citronu, neexistuje. V receptu USDA na nakládané houby slouží citronová šťáva jen do vody na předvaření, která se slije, a kyselost nálevu dodává ocet ^[4].

Metoda 2: tlaková sterilace bez octa

Pokud chceš houby zavařit bez octa, třeba jako základ do guláše, americké úřady uznávají jen tlakový sterilátor, tedy tlakový zavařovací hrnec ^[1]. Při přetlaku 10 až 15 psi, asi 0,7 až 1 bar, se voda ohřeje na 115 až 121 °C a to spóry C. botulinum zničí ^[2]. Obyčejný tlakový hrnec na vaření ani elektrický multifunkční hrnec na to nestačí. Časy USDA platí jen pro hrnce, do kterých se vejdou aspoň čtyři zhruba litrové sklenice, protože do výsledku se počítá i doba nahřívání a chladnutí ^[6].

USDA uvádí pro houby 45 minut, a to jen ve sklenicích do 0,5 l. Tlak se řídí typem hrnce a nadmořskou výškou. Hrnec se závažím potřebuje 10 psi do 300 m n. m. a 15 psi výš. Hrnec s ručičkovým tlakoměrem potřebuje 11 psi do 600 m n. m. a 12 psi od 600 do 1 200 m n. m. ^[2]. Houby před plněním 5 minut povař. Bez správného sterilátoru tenhle postup bezpečný není, vodní lázeň nestačí.

Státní zdravotní ústav pro domácnosti, které na 120 °C nedosáhnou, uvádí jako náhradu sterilaci dva dny po sobě: při prvním záhřevu spóry vyklíčí, při druhém se vzniklé bakterie zničí ^[3]. Americké úřady ale pro málo kyselé potraviny doporučují jen tlakový sterilátor ^[1]. Houby zavařené bez octa se před jídlem vaří aspoň 15 minut. Var zničí botulotoxin, kdyby se ve sklenici vytvořil ^[1][3].

Známky kontaminace

Vyboulené nebo netěsné víčko, prasklá sklenice: uvnitř se tvoří plyn a obsah se kazí. Americké CDC radí takovou sklenici neotvírat, obsah neochutnávat a vyhodit ji celou ^[1].

Bublinky nebo pěna: když ve sklenici stoupají bublinky, i když s ní nehýbeš, nebo když při otevření vystříkne tekutina či pěna, obsah kvasí a CDC radí ho vyhodit ^[1].

Plíseň jakékoli barvy: zkažený je celý obsah, ne jen hladina. Sklenice se před dalším použitím důkladně myje a vyvařuje.

Nepříjemný zápach po otevření: znamená zkažení, i když obsah vypadá normálně. Botulotoxin sice nepáchne, jiné zkažení ale ano.

Pochybnost: botulismus končí smrtí v 5 až 10 % případů a ochromuje svaly včetně dýchacích ^[5]. Když se po jídle z domácí konzervy objeví rozmazané nebo dvojité vidění, sucho v ústech, potíže s polykáním či řečí nebo slabost svalů, volej hned 155.