Jak skladovat čerstvé houby: lednice, papír, mrazák

Proč ne plastový sáček

Houby v plastu se zaparí. Vlhkost kondenzuje na stěnách sáčku, stéká zpět na houbu a během několika hodin vznikne ideální prostředí pro plísně a bakterie. Plast neodvádí nic ven, sáček je vlastně malý skleník.

Z papírového sáčku nebo otevřené misky se přebytečná vlhkost může odpařit. U plastové krabičky pomůže pootevřené víko a papírová utěrka na dně. Německé Spolkové centrum pro výživu (BZfE) radí dát volné houby do papírového sáčku nebo krabičky, případně je zabalit do suché utěrky, a uložit je v zeleninové přihrádce lednice ^[1].

Co se děje v lednici za 24, 48, 72 hodin

0–24 hodin: Optimální období. Houba je čerstvá, klobouk pevný, vůně výrazná. Pokud ji zpracuješ teď, máš nejvyšší kulinářskou hodnotu.

24–48 hodin: Klobouky začínají mírně tmavnout (oxidace). Vůně slabší. Vhodné na polévky a omáčky, kde silné chutě maskují drobnou degradaci.

48–72 hodin: Hraniční. Pokud houba začíná pouštět vodu na dno krabičky, je to sliz. Takový kus se už kazí a zbytek je na hranici trvanlivosti.

72+ hodin: Konec. Čerstvé houby vydrží v lednici jeden až dva dny ^[1]. I když vypadá dobře, mikrobiální zatížení je vysoké. Konzumace = riziko otravy ze zkažených hub, kterou způsobují jedy mikroorganismů a plísní ^[2].

Po 72 hodinách v lednici už neřešíš kulinářskou kvalitu, ale bezpečnost.

Trvanlivost podle druhu

Trvanlivost se mezi druhy liší. LiškyLiška obecnáCantharellus cibariusJedlá vydrží v lednici nejdéle, hřib smrkovýHřib smrkovýBoletus edulisJedlá kratší dobu a bedla vysokáBedla vysokáMacrolepiota proceraJedlá ztrácí texturu už za 24 hodin. Hranice 72 hodin z předchozí části ale platí i pro lišky.

Klouzek strakošKlouzek strakošSuillus variegatusJedlá je výjimka: slizová pokožka rychle plesniví. Když se pokožka stáhne hned po sběru, drží houba jako ostatní hřibovité.

Syrová václavkaVáclavka obecnáArmillaria melleaJedlá je jedovatá a jí se až předvařená s vyléváním vody. Uvařená vydrží podle německého BZfE v lednici jako ostatní hotová houbová jídla nejvýš do druhého dne.

Mrazák: ano, ale s přípravou

Syrové houby při rozmrazení uvolní vodu a stane se z nich mazlavá hmota. Proto se před zmrazením osmaží nebo blanšírují.

Postup: očisti, nakrájej na velikost, kterou plánuješ použít, a krátce osmaž na suché pánvi 3–5 minut, dokud nepustí vodu a ta se neodpaří. Tím zafixuješ aroma a zmenšíš objem. Nech vychladnout, rozprostři na plech a první mrazení proveď v jedné vrstvě, jinak ti zmrznou do jedné hroudy.

Po 2 hodinách přesypej do sáčku nebo zavakuuj (viz vybavení → vakuovačky). Datuj. Trvanlivost 6–12 měsíců. Podrobný postup najdeš v návodu jak zamrazit houby.

Známky zkažené houby

Sliznatý povrch: bakteriální rozklad. I po opláchnutí houba není v pořádku.

Tmavé skvrny pod kloboukem nebo na třeni: oxidace a počátek hniloby.

Čpavkový nebo kyselý zápach: čerstvá houba voní zemitě, lehce houbově. Cokoli ostře nepříjemného znamená zkažení.

Plíseň jakékoliv barvy: bílá, šedá, zelená. Mykotoxiny plísní nezneškodníš tepelnou úpravou.

Otrava ze zkažených hub hrozí i u jedlých druhů ^[2].