Sušení a mražení jsou dvě hlavní metody konzervace hub a každá funguje jinak na jinou houbu. Sušení koncentruje aroma a redukuje hmotnost, mražení drží texturu a šetří aromata pro citlivější druhy. Volba mezi nimi není otázka osobního stylu, řídí se fyzikálními vlastnostmi konkrétního druhu.
Co se s houbou stane sušením
Sušením ztrácí houba 80–90 % vody, takže z 1 kg čerstvých hřibů zbude po usušení asi 100 g. Aromatické sloučeniny se v reziduální vodě a tukové frakci koncentrují, to je důvod, proč sušený hřib v polévce dává silnější aroma než čerstvý.
Hlavní vonnou látkou hřibu je 1-okten-3-ol. Sušení velkou část vonných látek odnese, v pokusu s hřibem smrkovým si jich ale nejvíc uchovaly plátky sušené proudícím vzduchem při 70 až 80 °C [1]. Nad 60 °C přitom hřib tmavne a tvrdne [2], proto se doma suší spíš při nižší teplotě.
Sušením tvrdne textura (chitin v buněčných stěnách). To je výhoda pro polévky a omáčky, kde se houba znova hydratuje, ale nevýhoda pro lišky a hlívy, kde texturu chceš zachovat.
Co se s houbou stane mražením
Mražení nezmenšuje aromatickou frakci, ale tvoří ledové krystaly v buňkách, které poškodí buněčné stěny. To znamená: po rozmrazení houba pustí vodu (až 30 % původní hmotnosti) a měkne. Pro houby s nízkým obsahem vody (hřibovité) je to akceptovatelné, pro houby s vysokým (žampiony, hlívy) je to katastrofa.
Tradiční řešení: blanšírovat nebo osmažit před zmrazením. To denaturuje proteiny a stabilizuje buněčné stěny, po rozmrazení textura drží lépe. Postup krok za krokem popisuje návod jak zamrazit houby.
Aroma se mražením udrží lépe než sušením, ale jen u krátkodobého skladování (do 6 měsíců). Při delším skladování slábne vůně u obou: mražené houby si drží kvalitu zhruba 8 až 12 měsíců a sušené vydrží tím déle, čím chladněji a sušeji je skladuješ.
Co se hodí k sušení a co k mražení
K sušení: hřibovité (smrkáč, dubák, kovář), smrže, korálovec. Druhy s nízkým obsahem vody a silným aromatem.
K mražení (po předúpravě): 
lišky (textura), 
hlíva, 
bedla, 
žampiony. Druhy s vysokým obsahem vody nebo citlivou texturou.
Obě metody: směs lesních hub na guláš (část sušit pro aroma, část mrazit pro objem).
Ani jedno: staré, červivé nebo poškozené plodnice. Konzervace nezachrání kvalitu, jen ji zafixuje.
Sušená houba vynikne v polévce, mražená v pánvi a na talíři.
Roční rovnice: kolik čeho
Standardní rodině stačí 200–500 g sušených hřibů za rok, to je 2–5 kg čerstvých plodnic za sezónu. Sklenice sušených hub zabere málo místa (litrová sklenice = několik kilogramů čerstvých).
Mražené pro stejnou rodinu: 5–10 kg připravených plodnic v 250g porcích. Vyžaduje místo v mrazáku, ale otevřená porce se použije celá najednou.
Podle aroma a textury se rozdělení nabízí samo: hřiby a smrže se suší (silné aroma), lišky a směsi mrazí (do guláše a smaženice), čerstvé se jedí hned.
Související druhy v atlasu
Zdroje a citace
- [1]Nöfer, J., Lech, K., Figiel, A., Szumny, A. & Carbonell-Barrachina, Á.A. (2018). The Influence of Drying Method on Volatile Composition and Sensory Profile of Boletus edulis. Journal of Food Quality, 2018, 2158482. https://doi.org/10.1155/2018/2158482
- [2]Argyropoulos, D., Khan, M.T. & Müller, J. (2011). Effect of Air Temperature and Pre-treatment on Color Changes and Texture of Dried Boletus edulis Mushroom. Drying Technology, 29(16), 1890–1900. https://doi.org/10.1080/07373937.2011.594194
