Houby čisti hlavně nasucho. Houba má kolem 90 % vody a otevřené rourky nebo lupeny nasají další: v kuchyňském testu houby s odkrytými lupeny nasákly až čtvrtinu své hmotnosti, houby se zavřeným kloboukem skoro nic [1]. Mokrá houba se hůř krájí, na pánvi se místo opékání dusí ve vlastní šťávě a v lednici rychleji plesniví. Proto vodu jen tam, kde to jinak nejde, a vždy až těsně před vařením.
Čištění začíná už v lese
Nejlepší chvíle na hrubé očištění je hned po sběru, dokud je houba čerstvá a hlína na ní ještě nezaschla. Houbě, kterou bezpečně znáš, odřízni nožem špinavou bázi třeně přímo v lese. Neznámá houba a houba s jedovatým dvojníkem se ale vyjímá ze země celá, protože na bázi třeně bývají znaky nutné k určení, u muchomůrek hlíza s pochvou [2]. Mech, jehličí a hlínu z klobouku setři rukou nebo štětcem, jaký mívá v rukojeti houbařský nůž.
Ušetříš tím čas doma u dřezu a hlína z třeně neušpiní ostatní houby v košíku.
Doma: štětec, nůž, hadr
Stačí tři věci. Měkký štětec (kuchyňský nebo houbařský) na hlínu z klobouku. Malý ostrý nůž na seškrabání špíny u báze třeně a na řez, kterým zkontroluješ, jestli houba není červivá. Vlhký bavlněný hadřík na závěrečné otření klobouku, když na něm drží hlína. Vyždímej ho tak, aby z něj nekapalo.
Houby zbytečně neoplachuj a nikdy je nenamáčej. Otevřené rourky a lupeny vodu nasají, na pánvi ji houba zase pustí a místo aby se opekla dozlatova, dusí se ve vlastní šťávě a zůstane měkká.
Když už vodu potřebuješ, houby jen krátce opláchni těsně před vařením a hned je osuš v utěrce. Nenamáčej je.
Jak čistit jednotlivé druhy
Klouzky, třeba 
klouzek obecný, mají slizkou pokožku klobouku. Stáhni ji nožem hned po sběru. Když počkáš, přilne pevněji a stahuje se hůř.
U 
lišek je voda výjimkou. Mezi lištami na spodní straně klobouku se jim drží mech, jehličí a písek, které se štětcem špatně vymetají. Krátce je propláchni ve velké míse s vodou, několikrát promíchej a hned osuš. Lišky mají pevnou dužninu, takže krátký oplach jim neublíží.
Houby, které rostou na dřevě, třeba 
hlíva ústřičná, nerostou v hlíně a bývají čisté. Stačí zkontrolovat, jestli v nich nejsou larvy.
Smrže jsou uvnitř duté a často se v nich schová hmyz. Podélně je rozřízni, vyklepej a krátce opláchni. Podélný řez má i bezpečnostní smysl: smrž má od báze třeně po vrchol klobouku jednu souvislou dutinu, kdežto smrtelně jedovatý 
ucháč obecný má vnitřek rozdělený do komůrek nebo vyplněný vatovitou dření. Smrž obecný je navíc vzácný, Červený seznam hub ČR (2024) ho vede jako téměř ohrožený.
Kontrola červivosti
Červivé houby jsou běžné, proto každou houbu podélně rozkroj. Chodbičky v dužnině vyžraly larvy drobných mušek, nejčastěji bedlobytek (Mycetophilidae) a houbomilek. Larvy samy o sobě nebezpečné nejsou, jen nevábné.
Houbu, kterou larvy jen načaly, jde oříznout a zbytek použít. Silně červivá houba se už rozkládá a ze zkažených hub se dá otrávit, protože se v nich množí mikroorganismy a plísně [3]. Pravidlo „převaří se to“ neplatí.
Související druhy v atlasu
Vybavení, o kterém je řeč
Zdroje a citace
- [1]America's Test Kitchen (2026). Should You Wash Mushrooms? The Definitive Answer. America's Test Kitchen. https://www.americastestkitchen.com/how_tos/11827-should-you-wash-mushrooms
- [2]Česká mykologická společnost (2026). Jedovaté houby a podobné jedlé druhy. myko.cz. https://www.myko.cz/houby/jedovate-houby/
- [3]iDNES.cz (převzato portálem Bezpečnost potravin MZe) (2008). I jedlými houbami se lze otrávit. Bezpečnost potravin, Ministerstvo zemědělství ČR. https://bezpecnostpotravin.cz/i-jedlymi-houbami-se-lze-otravit/
