Lanýž letní

Přehled

ČeleďTaxonomická čeleď druhu (latinsky). Klikací, vede na seznam všech druhů této čeledi v atlasu.

Tuberaceae

SezónaMěsíce, kdy druh aktivně plodí v ČR. Klikací, vede na měsíční kalendář všech druhů v dané době.

• 08Srpen
• 09Září
• 10Říjen

BiotopyTypy lesů, kde druh roste. Klikací, otevře stránku s ostatními druhy stejného biotopu.

• Listnatý les
• Teplomilné doubravy
• Habřiny
• Bučiny

SubstrátPodloží nebo hostitelská dřevina: typicky mykorhiza s konkrétním stromem, mrtvé dřevo nebo půda. Klikací, vede na stránku druhů na stejném substrátu.

• Půda
• Vápnitá půda
• Mykorhiza

JedlostKlasifikace pro účely sběru. Jedlá = lze konzumovat po běžné kulinární úpravě (některé druhy ale vyžadují předvaření). Jedovatá / smrtelně jedovatá = nikdy nekonzumovat. Klikací, vede na stránku druhů stejné kategorie.

Jedlá

Pro začátečníkyAno = jedlý druh z kurátorského seznamu pro začátečníky. „S výhradou“ = na seznamu je, ale má smrtelně jedovatého dvojníka, takže si přečti, čím se od něj liší. Nejedlé a jedovaté druhy se začátečníkům nedoporučují.

Ne

NalezitelnostPodzemní nebo extrémně vzácná. Bez psa, lokálního průvodce nebo specializované expedice ji nenajdeš. Kombinujeme skutečnou hledanost druhu na internetu s ručními úpravami pro podzemní a vzácné druhy (lanýž, korálovec). Neříká, jak hojně druh v přírodě roste.

Téměř nenajdeš

Zpracování a uchování

Obecné návody, které platí pro jedlé houby. Vždy až po spolehlivém určení druhu.

• Jak čistit houby→
• Jak sušit houby→
• Jak skladovat houby→
• Jak zamrazit houby→
• Jak zavařovat houby→
• Jak udělat smaženici→
• Lze houby jíst syrové?→

Co uvařit z koupeného lanýže

Sbírat se nesmí, ale koupit ho jde: z plantáže nebo z dovozu. Recept počítá s takovou surovinou.

Spolehlivé určení

Tenhle druh se nesbírá. O to důležitější je umět ho bezpečně poznat. Dobrý atlas je základ.

Vakuovačka

Jak vybrat vakuovačku na houby a potraviny: pulzní režim pro křehké sušené houby, sáčky, nebo role fólie. A proč syrové houby do vakua nedávat.

Zavařovací sklenice

Klíč k bezpečnému nakládání hub do octového nálevu, což je jediná domácí metoda zavařování bez tlakového sterilátoru.

Sušička na houby (dehydrátor)

Sušička drží stálou nízkou teplotu, takže hřiby se suší rovnoměrně a zachovají si vůni lépe než v troubě.

Atlas hub (knižní)

V tištěném atlasu si určovací znaky ověříš sám, a to i v lese bez signálu.

Časté otázky

• Je legální sběr lanýžů v ČR?+

  Ne. Lanýž letní (Tuber aestivum) je zvláště chráněný druh v kategorii kriticky ohrožený, je jmenovitě uvedený v příloze II vyhlášky č. 395/1992 Sb. Zvláště chráněné rostliny (houby mezi ně podle § 3 odst. 1 písm. c) zákona č. 114/1992 Sb. patří) je zakázáno sbírat, ničit nebo poškozovat, a to i jednu plodnici (§ 49 odst. 1). Zákaz platí všude, ne jen v chráněných územích, a výjimka pro vlastní potřebu neexistuje, obecné právo sbírat lesní plody podle lesního zákona tento zákaz nepřebíjí. Za zničení kriticky ohroženého druhu hrozí fyzické osobě pokuta až 100 000 Kč (§ 87 odst. 4), ve zvláště chráněných územích až dvojnásobek. Legálně se dá koupit lanýž z plantáže nebo z dovozu. Vyhláška 395/1992 Sb.
• Jak poznám lanýž letní?+

  Plodnice podzemní (hypogeická), kulovitá až nepravidelná, 2–10 cm v průměru, váha 20–500 g. Povrch tmavě hnědý až černý s drobnými pyramidálními bradavkami. Dužnina (gleba) zprvu světlá, v dospělosti hnědá s bílými žilkami (mramorovaný vzor). Charakteristická intenzivní vůně, popisovaná jako směs lesa, hub, oříšků, sýra. Roste v půdě 5–30 cm hluboko.
• Pěstují se lanýže v ČR?+

  Ano, přibližně od roku 2015. Komerční plantáže existují na jižní Moravě (Mikulov, Velké Pavlovice) a ve Středočeském kraji. Plantáže vysazují mladé duby naočkované myceliem Tuber aestivum. První produkce přichází 5–10 let po výsadbě. Komerční výtěžnost je zatím omezená, česká produkce ale roste.
• Jak voní a chutná čerstvý lanýž?+

  Charakteristická vůně se popisuje jako kombinace lesa, hub a oříšků, mírně zemitá. Aromatické sloučeniny (dimetylsulfid, androstenon, několik desítek dalších těkavých látek) se rychle rozpadají, čerstvý lanýž voní nejsilněji 3–5 dní, pak vůně postupně slábne. Skladovat v hermetické nádobě v lednici, zabalený do papírové utěrky (absorbuje vlhkost). V lednici vydrží 7–10 dní, aroma ale postupně slábne.
• Jak lanýž použít v kuchyni?+

  Platí pro lanýž koupený (z plantáže nebo dovozu). Sběr planě rostoucího je zakázaný. Syrový, nastrouhaný těsně před servírováním, teplem se aroma ztrácí. Klasiky: rizoto s lanýžem (tence nastrouhat na talíř), těstoviny (tagliatelle al tartufo), na míchaná vejce, do másla (ochucené máslo: lanýž pomlít s máslem, vychladit a použít později). Vyhnout se dlouhodobému vaření, vůně se odpaří. Standardní porce: 5–10 g surového lanýže na osobu.
• Liší se lanýž letní a zimní?+

  Lanýž letní (Tuber aestivum): sezóna od května do podzimu, dužnina nažloutle hnědá s bílými žilkami, mírnější aroma. Lanýž zimní (Tuber melanosporum, francouzský „pravý černý lanýž“) má sezónu listopad–březen, dužninu tmavě fialovou až černou s bílými žilkami, výrazně intenzivnější aroma a vyšší cenu (10–50× dražší). V ČR je letní lanýž domácí, zimní vzácný (občas na jižní Moravě).