Kulajda — recept na klasickou houbovou polévku

Hlavní druhy hub

Co do receptu sehnat — s fotkou a sezónou, kdy houba roste.

• detail
  Jedlá

  Nízká

  Hřib dubový

  Boletus reticulatus

  123456789101112
• detail
  Jedlá

  Střední

  Hlíva ústřičná

  Pleurotus ostreatus

  123456789101112
• detail
  Jedlá

  Nízká

  Hřib smrkový

  Boletus edulis

  123456789101112

Časté otázky

• Jaký je nejlepší recept na kulajdu?+

  Klasická jihočeská kulajda stojí na kvalitním vývaru, koprových bylinkách, smetaně a vejci natvrdo. Domácí houbový vývar rozhoduje o chuti — nahradit kostkou je krátká cesta. Brambory by měly být uvařené až do měkka a zahuštění proběhne spojením smetany s vajíčkem mimo plotnu, aby se nesrazilo. Náš kompletní postup sleduje tradiční jihočeskou recepturu.
• Jak udělat jihočeskou kulajdu s houbami a koprem?+

  Tradiční jihočeská verze vyžaduje čerstvé houby (nebo namočené sušené), brambory, kopr, smetanu a vejce natvrdo. Houby krátce orestuj na cibuli, přidej brambory, zalij vývarem, vař do měkka. Smetanu rozšlehej se 2 vejci, na konci vmíchej do polévky mimo plotnu (jinak se srazí). Nakonec přidej čerstvý kopr a octovou kapku pro kyselost.
• Lze udělat kulajdu ze sušených hub?+

  Ano — sušené hřiby dají kulajdě hloubku, kterou čerstvé sotva dosáhnou. Postup: 30 g sušených hřibů namočit ve 250 ml mléka nebo studené vody na 30–60 minut. Houby vyjmi, nakrájej, namáčecí tekutinu sceď přes sítko (zachová aroma) a použij jako základ vývaru. Více v jak skladovat houby.
• Které houby jsou na kulajdu nejlepší?+

  Hřibovité dají nejvíc chuti — hřib smrkový, kovář, dubák. Lišky přidají sladkavou notu a žluté zbarvení vývaru. Mix čerstvých a sušených je ideál — sušené pro hloubku, čerstvé pro texturu. Žampiony fungují v zimě, ale chuťově nedostačují.
• Proč se mi sráží smetana s vejcem v kulajdě?+

  Příliš vysoká teplota při vmíchání. Vždy odstav z plotny, smetanu se 2 vejci nejprve rozšlehej v misce, pak po troškách temperuj — přidej naběračku horké polévky do směsi (ne naopak), promíchej, opakuj 3×, teprve pak vlij zpět do polévky. Polévka už nesmí vařit — jen prohřát na 70–80 °C. Pokud se přesto srazí, propasíruj přes jemné sítko.
• Co je tradiční zakyselení kulajdy?+

  Tradiční jihočeská kulajda používá vinný ocet nebo kyselou smetanu (zákys). Modernější verze přidávají citronovou šťávu nebo bílé víno na konci. Kyselost balancuje smetanovou tučnost a kopr — bez ní je polévka „plochá". Začni 1 lžící octa na 1 litr polévky, dolaď chuť.
• Jak udělat ztracené vejce do kulajdy?+

  Klasickou kulajdu zdobí ztracené (zastřené) vejce — uvařené bez skořápky přímo ve vodě. Postup: v širším hrnci přiveď osolenou vodu s lžící octa k jemnému varu (jen pableskuje, nevaří prudce). Rozklepni vejce do misky, vodu rozviř lžící do mírného víru a vejce do středu opatrně sklouzni. Vař 3–4 minuty, dokud bílek ztuhne a žloutek zůstane tekutý, vyndej děrovanou lžící. Do každé misky polévky vlož jedno vejce. Nejlépe drží tvar čerstvá vejce — starší se ve vodě roztečou.
• Patří do kulajdy ztracené vejce, nebo vejce natvrdo?+

  Obě verze jsou „správně" podle regionu a rodinné tradice. Jihočeská klasika sází na ztracené vejce s tekutým žloutkem, který se v misce rozlije do polévky a doplní smetanovou chuť. Vejce natvrdo nakrájené na čtvrtky je rozšířená a praktičtější varianta — drží tvar a uvaříš ji předem. Naservíruj, co máš radši; postup na ztracené vejce najdeš v našem receptu na kulajdu.