Kulajda

Hlavní druhy hub

Co do receptu sehnat, včetně fotky a sezóny, kdy houba roste.

• 
  Jedlá

  Nízká

  Hřib dubový

  Boletus reticulatus

  123456789101112
• detail
  Jedlá

  Střední

  Hlíva ústřičná

  Pleurotus ostreatus

  123456789101112
• detail
  Jedlá

  Střední

  Hřib smrkový

  Boletus edulis

  123456789101112

Časté otázky

• Jaký je nejlepší recept na kulajdu?+

  Klasická jihočeská kulajda stojí na kvalitním vývaru, kopru, smetaně, octu a vejci. Domácí houbový vývar rozhoduje o chuti, kostka je jen nouzová zkratka. Brambory by měly být uvařené doměkka a polévku zahustí mouka krátce opražená s houbami. Náš kompletní postup sleduje tradiční jihočeskou recepturu se ztraceným vejcem.
• Jak udělat jihočeskou kulajdu s houbami a koprem?+

  Tradiční jihočeská verze vyžaduje čerstvé houby (nebo namočené sušené), brambory, kopr, smetanu, ocet a vejce. Houby krátce orestuj na másle, zapraš lžící mouky, zalij vývarem, přidej brambory a vař doměkka. Na konci vmíchej smetanu a ocet, kyselost dolaď podle chuti a přidej čerstvý kopr. Do každé misky dej ztracené vejce, nebo vejce natvrdo, když ho máš radši.
• Lze udělat kulajdu ze sušených hub?+

  Ano, sušené hřiby dají kulajdě hloubku, které čerstvé sotva dosáhnou. Postup: 30 g sušených hřibů namočit ve 250 ml mléka nebo studené vody na 30–60 minut. Houby vyjmi, nakrájej, namáčecí tekutinu sceď přes sítko (zachová aroma) a použij jako základ vývaru. Více v článku Jak skladovat houby.
• Které houby jsou na kulajdu nejlepší?+

  Hřibovité dají nejvíc chuti: hřib smrkový, kovář, dubák. Lišky přidají sladkavou notu a žluté zbarvení vývaru. Hodí se mix čerstvých a sušených: sušené pro hloubku, čerstvé pro texturu. Žampiony fungují v zimě, ale chuťově nedostačují.
• Proč se mi sráží smetana s vejcem v kulajdě?+

  Příliš vysoká teplota při vmíchání. Vždy odstav z plotny, smetanu se 2 vejci nejprve rozšlehej v misce, pak po troškách temperuj: přidej naběračku horké polévky do směsi (ne naopak), promíchej, opakuj 3×, teprve pak vlij zpět do polévky. Polévka se už nesmí vařit, stačí ji prohřát na 70–80 °C. Pokud se přesto srazí, propasíruj přes jemné sítko.
• Co je tradiční zakyselení kulajdy?+

  Tradiční jihočeská kulajda používá vinný ocet nebo kyselou smetanu (zákys). Modernější verze přidávají citronovou šťávu nebo bílé víno na konci. Kyselost balancuje smetanovou tučnost a kopr. Bez ní je polévka mdlá. Začni 1 lžící octa na 1 litr polévky, dolaď chuť.
• Jak udělat ztracené vejce do kulajdy?+

  Klasickou kulajdu zdobí ztracené (zastřené) vejce, uvařené bez skořápky přímo ve vodě. Postup: v širším hrnci přiveď osolenou vodu se lžící octa k jemnému varu (jen mírně probublává, nevře prudce). Rozklepni vejce do misky, vodu rozviř lžící do mírného víru a vejce do středu opatrně sklouzni. Vař 3–4 minuty, dokud bílek neztuhne (žloutek zůstane tekutý), a vyndej ho děrovanou lžící. Do každé misky polévky vlož jedno vejce. Nejlépe drží tvar čerstvá vejce, starší se ve vodě roztečou.
• Patří do kulajdy ztracené vejce, nebo vejce natvrdo?+

  Obě verze jsou správné, záleží na regionu a rodinné tradici. Jihočeská klasika sází na ztracené vejce s tekutým žloutkem, který se v misce rozlije do polévky a doplní smetanovou chuť. Vejce natvrdo nakrájené na čtvrtky je rozšířená a praktičtější varianta, drží tvar a uvaříš ji předem. Naservíruj, co máš radši; postup na ztracené vejce najdeš v našem receptu na kulajdu.