Mykoindex

Recept · Nakládání a konzervace

Nakládané houby do octa

Klasické nakládání hub do sladkokyselého nálevu, na zimu jako příloha k masu nebo na studenou mísu. Dlouhou trvanlivost zajistí kyselý nálev a zavaření ve vodní lázni.

Porcí
6
Příprava
30 min
Vaření
35 min
Obtížnost
Střední

Hlavní druhy hub

Co do receptu sehnat, včetně fotky a sezóny, kdy houba roste.

Postup

  1. Houby důkladně očisti suchou metličkou, větší rozkroj na čtvrtky. U klouzků ihned stáhni slizkou pokožku.

  2. V hrnci přiveď k varu 1 l vody se solí (1 lžíce). Vsyp houby a vař je 15 minut. Sceď, nech okapat.

  3. Sklenice sterilizuj: naplň je vroucí vodou, nech 5 minut stát a vylij. Stejně ošetři víčka.

  4. V druhém hrnci připrav nálev z vody a octa 8 % v poměru 1 : 1, cukru, soli a koření. Přiveď k varu a vař 5 minut.

  5. Do každé sklenice naskládej houby, plátky cibule a kuličku pepře. Zalij horkým nálevem do 1 cm pod okraj.

  6. Sklenice ihned uzavři víčky.

  7. Sklenice zavař ve vodní lázni: voda má sahat asi 2–3 cm nad víčka a vřít. Čtvrtlitrové sklenice nech ve vroucí vodě 20 minut, čas počítej od chvíle, kdy voda znovu začne vřít. Nad 300 m n. m. prodluž čas na 25 minut, nad 900 m na 30 minut. Pak nech vychladnout.

  8. Skladuj v tmavé spíži. Trvanlivost 12 měsíců. Po otevření do lednice, spotřebovat do 14 dní.

Poznámka

Proti bakterii C. botulinum chrání kyselost nálevu, i když ji doma nezměříš. Italský zdravotní ústav ISS i americké NCHFP uvádějí pro nálev 8% ocet s vodou v poměru 1 : 1. Kyselost 8 % je zaručená u kupovaného octa s údajem na etiketě (běžný kvasný lihový i vinný), u domácího octa neznámé síly ne. Ověřený čas zavařování máme jen pro čtvrtlitrové sklenice, pro 0,5 l ne.

Časté otázky

  • Jak naložit houby do octa (klasický recept)?
    Nálev podle našeho receptu na 1 kg hub: 375 ml vody, 375 ml octa 8 % (poměr 1 : 1, kupovaný ocet s kyselostí uvedenou na etiketě), 40 g cukru, 15 g soli, 10 kuliček pepře, 5 kuliček nového koření, 3 bobkové listy a 1 lžička hořčičného semínka. Vař nálev 5 minut. Houby vař 15 minut ve slané vodě, sceď, narovnej s plátky cibule do sterilizovaných sklenic a zalij horkým nálevem. Poměr octa a vody neměň. Čtvrtlitrové sklenice zavař 20 minut ve vroucí vodní lázni, nad 300 m n. m. 25 minut, nad 900 m 30 minut. Spotřebuj do 12 měsíců, skladuj v chladu a tmě.
  • Které houby jsou na nakládání nejlepší?
    Drobné pevné druhy: václavky (klasika, jedlé ale až po aspoň 30 minutách varu s vylitou první vodou), klouzky (oloupat slizovou pokožku), mladé hříbky, ryzce. Lišky zhořknou, nehodí se. Žampiony fungují, ale chuťově zaostávají. Pravidlo: pevná houba s hutnou texturou drží tvar i po měsících v octu. Do jedné sklenice dávej houby podobné velikosti.
  • Lze nakládat houby bez zavařování (sterilizace)?
    Krátkodobě ano, ale jen v lednici a nejvýš týden, dlouhodobě NE: riziko botulismu. Nezavařené houby v octu patří do lednice, ne do spíže. Dlouhodobé skladování vyžaduje zavaření: čtvrtlitrové sklenice 20 minut ve vroucí vodní lázni, nad 300 m n. m. 25 minut. Sklenice musí mít správné víčko (Twist-off, sklenice s gumou). Po sterilizaci skladovat v chladu.
  • Lze nakládat houby do oleje?
    Ano, ale vyžaduje opatrnost: riziko botulismu. Houby vař 15 minut ve směsi octa 8 % a vody 1 : 1 (tento poměr uvádí italský zdravotní ústav ISS i americké NCHFP), kyselost je klíčová proti Clostridium botulinum, slít, naskládat do sklenic, zalít kvalitním olivovým olejem. Houby musí být plně ponořené v oleji, ne na vzduchu. Skladovat výhradně v lednici, spotřebovat do 2 měsíců. Italská konzervační tradice (sott'olio) tuto metodu zná, ale právě zelenina a houby v oleji z domácí výroby jsou tam nejčastější příčinou botulismu, obvykle kvůli nedostatečnému okyselení.
  • K čemu se nakládané houby hodí?
    Klasická česká chuťovka k masu, sýrům, jako součást studených mís. Nakrájené přidávají kyselou notu do salátů (bramborový, vajíčkový). Tatarák s nakládanou houbou je gurmánská kombinace. Také jako součást pomazánek. K pivu jsou nakládané klouzky s chlebem klasika.

Hodí se k tomu

Partnerské odkazy: Některé odkazy v této části jsou partnerské. Když přes ně nakoupíš, dostaneme provizi a tobě se cena nezvýší. Co doporučíme, vybíráme sami. Jak vyděláváme

Vakuovačka Siguro VS-T950 Dual Seal Professional s ovládacím panelem

Vakuovačka

Jak vybrat vakuovačku na houby a potraviny: pulzní režim pro křehké sušené houby, sáčky, nebo role fólie. A proč syrové houby do vakua nedávat.

Sada šesti zavařovacích sklenic Toro 500 ml s červenými šroubovacími víčky a nápisem Domácí

Zavařovací sklenice

Klíč k bezpečnému nakládání hub do octového nálevu, což je jediná domácí metoda zavařování bez tlakového sterilátoru.

Sušička potravin Philco PHFD 7067 s prosklenými dvířky a šesti nerezovými platy

Sušička na houby (dehydrátor)

Sušička drží stálou nízkou teplotu, takže hřiby se suší rovnoměrně a zachovají si vůni lépe než v troubě.

Další recepty z hub

Tradiční česká kuchyně: další houbové recepty k vyzkoušení.

Odkud tohle víme

Dej mi vědět, až začnou houby růst

Mykoindex počítáme třikrát denně pro celou Českou republiku.

Napíšeme ti, až index vyskočí nahoru, a v sezóně každý pátek pošleme víkendový výhled. Občas přidáme novinky Mykoindexu, ty jdou odhlásit zvlášť.

Zpětná vazba

Vidíš v textu chybu nebo nepřesnost? Krátká zpráva nám pomůže stránku vylepšit.