Které houby se u nás smějí prodávat: seznam ze zákona

Co ten seznam vlastně je

Řídí se tím příloha 15 vyhlášky č. 397/2021 Sb. ^[1] Má dvě tabulky. V první je 47 druhů, které se smějí uvádět na trh jako čerstvé houby. Ve druhé 9 druhů, které se čerstvé prodávat nesmějí a smějí jen jako surovina pro další potravinářské zpracování.

Co v seznamu není, prodávat nelze, i kdyby to byla houba jedlá a známá. Vyhláška nevznikla jako soupis všeho, co se dá jíst, ale jako soupis toho, co unese cestu od sběrače na pult: druh musí jít spolehlivě poznat, nesmí mít nebezpečného dvojníka a musí vydržet manipulaci.

Prodávat je navíc smí jen ten, kdo složil zkoušku ze znalosti hub u krajské hygienické stanice. Seznam druhů a zkouška prodejce jdou spolu, jedno bez druhého nestačí.

Proč to používáme jako doklad jedlosti

Atlas přidává druhy postupně a u každého se rozhoduje, jestli ho zveřejnit. Nejtěžší otázka není, jak houba vypadá, ale jak si být jistý jedlostí: literatura se rozchází, u řady druhů se hodnocení za posledních třicet let změnilo a „píše se to na internetu“ není zdroj.

Tenhle seznam ten problém řeší z jiné strany. Neptá se, co si myslí jeden autor, ale co stát povoluje prodávat lidem k jídlu. Když tam druh je, je jedlost doložená způsobem, který nestojí na naší redakci.

Má to i druhý, méně zjevný užitek: vyhláška určuje český název. Podle něj se dá zkontrolovat i adresa stránky. Právě takhle se u nás před zveřejněním našlo, že stránka s adresou „klouzek-zluty“ popisuje klouzka zrnitého a „choros-prskany“ choroše šupinatého. Obě adresy se přejmenovaly dřív, než je někdo stačil použít.

Seznam neříká, co je bezpečné. Říká, co se smí prodávat, a to jsou dvě různé věci.

Co z toho naopak neplyne

Tržní druh není bezpečná houba pro začátečníka. Hřib koloděj je v seznamu, a přesto ho jde splést s hřibem satanem. Václavky jsou v seznamu, a přesto jsou syrové jedovaté. Seznam předpokládá, že houbu někdo správně určil, a řeší až to, co je potom.

Podmínky u druhů proto berte vážně i doma. „Jen mladé plodnice“ nebo „pouze kloboučky bez třeňů“ nejsou kosmetika kvůli vzhledu na pultě; u starých plodnic jde o trávicí potíže a u václavek o tuhé, hůř stravitelné třeně.

A obráceně: když druh v seznamu není, neznamená to, že je nejedlý. Spousta dobrých jedlých hub se prostě neprodává, protože se špatně přepravuje nebo je jich málo. Nepřítomnost v seznamu není důkaz o houbě, jen o obchodu s ní.

Poslední věc, kterou seznam neřeší: ochranu přírody. Tržní druh může být zároveň vzácný. To hlídá Červený seznam, a co se nesmí sbírat vůbec, určuje vyhláška o chráněných druzích.

Celý seznam

Obě tabulky přesně tak, jak je vyhláška uvádí, včetně vědeckých jmen a podmínek. Podtržená jména vedou na stránku druhu v našem atlasu.